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Saveur des Calanques

Publié le : 4 octobre 2019
Catégories : Les Producteurs , Provence

La petite histoire...

Il était une fois Frédéric, ingénieur en aéronautique, passionné des bons produits. Avec sa femme, ils parcourent les régions touristiques de France dans des escapades gourmandes, à la rencontre de producteurs et de bons produits. Ce qui leur fait plaisir : dénicher des perles gastronomiques et les partager avec leurs proches. Leur passion pour le tourisme culinaire les a conduits à la création d’une petite entreprise de référencement de mise en relation artisans et consommateurs. Finalement frustrés par l’absence de création de valeur, ils ont souhaité se tourner vers une autre activité.

Alors que son épouse, historienne, faisait des recherches sur les vieilles spécialités culinaires oubliées, ils découvrirent la poutargue. Le mélange e-commerce, création culinaire et histoire est ce qui les a séduits pour la reprise de la conserverie en 2011.

Initialement crée en 1960, cette entreprise était reconnue nationalement et internationalement grâce au nom de son ancien gérant : Papa Falcone. A l’époque la conserverie était justement spécialisé dans la poutargue : les femmes travaillaient assise toute la journée à enlever les filets.

 

L’art de la qualité réside dans la sélection, le travail et quelques secrets de fabrication…

« Nos recettes viennent de Papa Falcone, l’ancien gérant. Lorsqu’on a repris la conserverie, on a été soumis à une clause contractuelle de confidentialité qui nous oblige la transmission orale pour le secret de la poutargue. Cette recette n’a pas de prix et se transmet normalement de générations en générations. Par rapport à ce secret, nous avons un agrément vétérinaire pour les contrôles sanitaires qui nous préserve d’inscrire le détail du processus de production. Pour les autres recettes transmises, notre goût du bon produit nous a incité à les adapter à nos souhaits ou à les arrêter. Nous avons voulu nous positionner sur le locavore et haut de gamme. Par exemple, nous utilisons uniquement de l’huile d’olive AOC et nos fournisseurs sont exclusivement des producteurs locaux (pêcheurs de Collioure). Avec cette entreprise, les idées de nouvelles recettes sont débordantes, mais entre la vie de producteur et de famille, c’est aussi le temps qu’il nous manque pour aller jusqu’au bout. Du coup pour l’instant on se consacre sur les produits actuels, mais dans une qualité maximale. »

La vie à la conserverie

La conserverie est située sur le port de pêche de Port-de-Bouc. Saveur des Calanques c’est la marque commerciale de leurs produits. Même si les calanques ne sont pas éloignées (calanques de Méjean), c’est surtout en méditerranée et dans le golf du Lion que les poissons sont pêchés. « A la fabrication, nous sommes juste nous deux : ma femme et moi... Et parfois nos enfants. Non, en fait ils mettent plus le bazar qu’autre chose. Souvent l’hiver on embauche une aide. Notre activité la plus forte est à la période de Noël avec les demandes des épiceries et restaurateurs étoilés. »

Le matin, les pêcheurs les appellent en mer pour connaitre leurs besoins en fonction des produits trouvés. A leur arrivée (qui peut être variable en fonction de la distance) Frédéric part acheter le produit directement à quai. Ensuite, pas de temps à perdre le poisson est mis en production dans l’atelier de fabrication. Pour la brandade de Morue, par exemple, ils achètent uniquement des filets. Les Morues fraiches passent avant chez le fileteur qui les met en filet, mais tout ça, dans un laps de temps très court. Les saisons rythment également les pêches. D’avril à juin, c’est la saison du gros anchois, alors que le mulet se pêche plutôt de juillet à septembre. Pour la réalisation du caviar à la truite, la période de ponte se situe entre octobre et novembre. « Parfois nous avons des impulsions de commandes mais 3 mois peuvent passer sans voir le produit. Quand on l’obtient plus tard, il faudra bousculer toutes les autres plannings de fabrication pour traiter le poisson ».

Aujourd’hui l’équipe peut se féliciter d’avoir développé une large gamme de spécialités : anchoïade, brandade de morue, Confit de Foie de Lotte à l'Huile d'Olive AOP, œufs de poisson, Poutargue de muge râpée, soupe de roche, Tomatine…

Une équipe de passionnés qui ne verrait pas faire autre chose. La passion de l’excellence qu’ils poursuivent au quotidien dans leur production, met la qualité sur un pied d’honneur. Parfois oubliant un peu le côté marketing du contenant, c’est surtout le contenu qui prime. Leurs maître-mots : exigence et rigueur. Le contrôle de la provenance du produit, peu importe le prix. Par exemple, leur tapenade est réalisée uniquement à partir d’olives entières car plus gouteuses.

C’est grâce à cette rigueur que l’entreprise a été labellisée « entreprise du patrimoine vivant ». Ce Label étatique récompense l’excellence du savoir-faire français, les producteurs qui le perpétue tout en utilisant les outils d’aujourd’hui.

La conserverie se visite ! 

 

La soupe de Poissons de Roche - Octobre 2019

Il a fallut 3 ans à notre producteur pour élaborer et trouver la recette "parfaite" de sa soupe de Poissons de Roche à la Méditerranéenne. Pour faire sa soupe, Frédéric n’utilise pas le poisson en entier. En effet, il retire les écailles et les arrêtes et ne cuisine ainsi que la chair du poisson. 
Les poissons utilisés sont les poissons "de roche", que l'on trouve en bord des côtes, tels que le rouget, le capelan, ou encore la rascasse. 

Le saviez-vous ? 9 soupes sur 10 contient de l’épaississant... Mais ce n'est pas le cas de celle de Frédéric ; c’est donc tout naturellement et normalement qu’elle se déphase.

Une petite touche made in Saveur des Calanques :
Sentez-vous l’anis ? La recette originale incorpore un peu de Pastis dans la soupe ce qui donne un goût typique de Provence.

 

 

Poids : 970g = 950ml

Ingrédients : Eau, poissons de roche (28%), légumes (oignons, poireaux), concentré de tomate, huile d’olive vierge extra, sel, plantes aromatiques, épices, pastis, safran.

La thoïonade - Juin 2016 

L’idée de la thoïonade est venue grâce et à cause de l’anchoïade, spécialité plus connue. Alors que beaucoup de gens se sentent inconfortables au goût de l’anchois, qui est assez fort et rugueux, le couple de gérant a décidé de développé un produit à base de thon, plus doux. Frédéric le gérant de saveur des calanques évoque la thoïonade comme une tapenade* à base de Thon. La thoïonades est servie classiquement en apéritif sous forme de toast.

Petite astuce de Frédéric : Tartinez un disque de pâte feuilletée de thoïonade, rouler le disque de chaque côté, de façon à former des jumelles. Mettre 10 minutes la pâte au congélateur pour la durcir puis découper des tronçons en forme de panier et mette au four.

Retrouver Saveur des Calanques en vidéo en cliquant ici  (il faut aller vers la minute 18 pour voir le passage les concernant)


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